Aus Schimmelpilz-Kulturen gewonnene alpha-Amylase. Pilz-Amylase hat ein saures pH-Optimum (ca. pH 5) und eine optimale Temperatur von ca. 50 °C. Bei typischen Teigverarbeitungsbedingungen (pH 5.5 Ã 6.5, 22 Ã 28 °C) hat sie dennoch ausreichend Wirkung. (siehe auch Amylase).