Die Heyns-Umlagerung ist eine nach ihrem Entdecker Kurt Heyns bezeichnete Namensreaktion. Sie stellt die Anfangsphase der Maillard-Reaktion dar, bei der die Aminogruppen der Aminosäuren als nucleophile Verbindungen leicht an die Carbonylfunktion von reduzierenden Zuckern addieren. Reagiert Fructose, so führt eine Umlagerung zur Aminoaldose, die ...