Nicht gebundenes Wasser an der Oberfläche der Teige. Der Bäcker nimmt die Oberflächenfeuchte auch als Klebrigkeit war.
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https://www.enzyklo.de/Lokal/40107
Mit Oberflächenfeuchte bezeichnet man die relative Luftfeuchtigkeit unmittelbar an der Oberfläche eines Materials, z.B. eines Baustoffes. Ist der Baustoff kälter als die Raumluft, kommt es unmittelbar an dessen Oberfläche zu einer Abkülung der Luft wodurch die Oberflächenfeuchte höher werden kann als die Raumluftfeuchte.
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https://www.heizungsratgeber.de/heizung-bibliothek/heizung-lexikon/o/oberfl
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