Verbindungen zwischen Eiweißen und Polysacchariden als natürlicher Bestandteil der Hefezellwand. Sie werden bei der Gärung des Weines aus den Hefen gelöst oder bei der Hefesatzlagerung durch Autolyse freigesetzt. Dies wird durch höhere Gärtemperaturen begünstigt. Mannoproteine aktivieren das Wachstum von Milchsäure-Bakterien (BSA) und ...