Während des Gärens entstehen im Teig kleine Gasbläschen, er 'geht auf'. Durch das Kneten können diese Gasbläschen zerstört werden. Je mehr Kleber ein Teig enthält, umso stabiler sind die Gasblasen und umso höher ist seine Knettoleranz. Emulgatoren, insbesondere DAWE und verschiedene Enzyme erhöhen die Knettoleranz.