nach dem Schlachten im Fleisch auftretende Reaktionen durch Einwirkung fleischeigener Enzyme. Die an die Fleischkonditionierung anschließende Phase führt nach Aufhebung der Totenstarre durch Abbau von Zellstrukturen zur Zartheit. Die Fleischreifung dauert bei Rindfleisch ca. 12 Tage, bei Schweinefleisch 1 – 2 Tage.