Die Maillard-Reaktion (benannt nach dem Chemiker Louis Camille Maillard) ist eine so genannte nicht-enzymatische Bräunungsreaktion. Hierbei werden Aminosäuren und reduzierende Zucker unter Hitzeeinwirkung zu neuen Verbindungen umgewandelt. Sie ist nicht zu verwechseln mit dem Karamellisieren, jedoch können beide Reaktionen gemeinsam auftreten. ...
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Maillard-Reaktion , eine äußerst komplexe Reaktion, die beim Erhitzen von bestimmten (v. a. protein- und kohlehydratreichen) Lebensmitteln über 120 °C auftritt. Gemeint ist die dabei stattfindende Umsetzung von Aminosäuren mit reduzierend wirkenden Zuckern. Dabei entstehen braune, pigmentartige ...
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Maillard-Reaktion Syn.: Bräunungsreaktion; nichtenzymatische Bräunung
En: Maillard reaction Biogr.: Louis Camille M., 1878†“1936 Umsetzung reduzierender Zucker (z.B. Glucose, Fructose, Maltose, Lactose) mit Aminosäuren. Führt zur Bildung von Aromastoffen (Maillard-Reaktionsaroma) u. dunklen Pigmenten (Melanoidine), die die typische ...
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Der Begriff Maillard-Reaktion ist eine Sammelbezeichnung für eine Klasse von chemischen Reaktionen beim Garen, die nach einem gemeinsamen Schema ablaufen. Es muss also eigentlich Maillard †“Reaktionen heißen. Der Name geht auf den Französischen Forscher Louis Maillard zurück, der um 1912 auf diesem Gebiet arbe....
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nicht enzymatische, meist unerwünschte Reaktion in Lebensmitteln zwischen Aminsosäuren und bestimmten Zuckern. In den meisten Fällen bilden sich bei der Reaktion bräunliche Verfärbungen; unsachgemäße Lagerung bei zu hohen Temperaturen fördert den Vorgang. Erwünscht ist die Maillard-Reaktion beim Backen und Braten als Beitrag zur Farb- und....
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