Unter enzymatischem Optimum versteht man die Kombination von Enzymen, die für einen bestimmten Teig das optimale Backergebnis sichern. Dabei sind auch rheologische Faktoren (vgl. Rheologie) entscheidend. Das Grundprinzip der Mühlenchemie: - Teige müssen im rheologischen Optimum liegen. - Teige müssen im enzymatischen Optimum liegen. - Rheo...