bedeutendes Qualitätskriterium für Schlachtfleisch; die Wasserbindung ist die Fähigkeit des Fleisches, fleischeigenes Wasser bei der Zubereitung nicht zu verlieren, bei der Wurstherstellung kann die Wasserbindung durch Kochsalz und Zusatzstoffe auf Phosphatbasis reguliert werden. PSE-Fleisch.