== Struktur == Das bovine Protein Chymosin besteht aus 323 Aminosäuren, mit einer Molekülmasse von 35.653 Da. Es kommt in zwei Formen vor, die sich in ihrer Primärstruktur an Aminosäureposition 244 (Asparaginsäure oder Glycin) unterscheiden. Die A-Form hat eine leicht höhere spezifische Aktivität für κ-Casein, ist jedoch marginal weniger ...
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https://de.wikipedia.org/wiki/Chymosin
Aktiver Bestandteil des Labfermentes, der zur Dicklegung der Milch bei der Käseherstellung benötigt wird. Das Enzym Chymosin wird im Labmagen junger Kälber gebildet. Es spaltet bestimmte Milchproteine, was zur Gerinnung der Milch führt. Labferment reicht weltweit schon lange nicht mehr zur Herstellung der großen Käsemengen ( ca. 14 Mio t pro ...
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Wirkung - Chymosin (auch:
Rennin) ist der Hauptwirkstoff des Labferments. Labferment bzw. Chymosin ist bei der Herstellung von Hartkäse unverzichtbar. Es spaltet das Kasein-Eiweiß der Milch an einer bestimmten Stelle und bewirkt dadurch deren Gerinnung ('Dicklegung'): Das Kas...
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Chymosin das, Biochemie: das Labferment.
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Chy/mo/sin
En: chymosin das
Labferment.
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