Die enzymatische Bräunung läuft in sehr vielen Lebensmitteln ab. Durch Eindringen von Luftsauerstoff in eine Pflanzenzelle können pflanzliche Diphenole von der Polyphenoloxidase zu braunen Chinonen umgesetzt werden, womit die Pflanze gleichzeitig Mikroorganismen abwehrt. Der Einfluss von Enzymen unterscheidet diese Art der Bräunung von der Mai...