Bei Hitzeeinwirkung oder durch chemische Substanzen hervorgerufene Zerteilung eines Eiweißmoleküls in kürzere Bruchstücke bzw. einzelne Aminosäuren. Der Vorgang der E. ist nicht umkehrbar und zeigt sich am eindrucksvoll- sten im Erhärten des Eiweißes bei gekochten Eiern.
Eiweiß/de/naturierung s.u. Denaturierung.