Mehlbehandlungsmittel sind Lebensmittelzusatzstoffe, die Mehlen zugesetzt werden, um eine Verbesserung der Backeigenschaften zu bewirken. Die Backeigenschaften von Weizenmehlen werden wesentlich vom Gehalt bzw. vom Verhältnis der Thiol- zu den Disulfid-Gruppen der Proteine bestimmt. Die Stabilität eines Teigs wird vom Disulfid-Austausch zwischen...