Kalbsjus; aus angerösteten Kalbsknochen und Wurzelgemüse ausgekochter, entfetteter und abgeschäumter Fond, der mit Rotwein abgeschmeckt und durch ein feines Haarsieb (vorzugsweise ein Passiertuch, in dem Stängel von Kerbel und Petersilie liegen) passiert und anschließend red....