Extraktstoffe oder akzessorische Verbindungen sind Stoffe, die sich durch Extraktion aus Pflanzengeweben herauslösen lassen und nicht zu den Strukturelementen der Zellwand gehören. Dazu gehören Kohlenhydrate, Proteine, Aminosäuren, Fette, Fettsäuren, aromatische Verbindungen (u. a. Phenole, Lignane, Flavonoide, Chinone), Terpene, Harzsäuren,...